Receptes

Carn de caça

La tardor ens obsequia amb moniatos, carabasses, castanyes, bolets, codonys, i magranes, etc., però també d'una àmplia varietat de carns de caça. Fixar la temporada de carn de caça a la tardor és inexacte, ja que hi ha molts tipus de caça amb vedes que s'obren i es tanquen al llarg de l'any. Tot i això, sí que podem dir que el gran volum de caça es dóna entre els mesos de setembre i febrer. En menor mesura la resta dels mesos de l'any.

La història de la cuina guarda relació directa amb la caça. Des de temps immemorials, a diferència d'avui, l'ésser humà havia de sortir a la recerca d'aliment, de manera que els plats de caça formen part de la nostra memòria gastronòmica més profunda. Si abans la carn de caça era una necessitat, una qüestió de supervivència, en la societat actual s'ha anat perdent i la carn de caça es port comprar a les botigues d’aviram del Mercat de la Concepció.



La carn de caça és tradicional i artesanal. És una carn que no conté cap tipus d'element artificial, siguin antibiòtics o additius de cap mena perquè aquests animals no han passat per les mans de l'home fins que han estat caçats. Es diferència d'altres carns criades pels humans per tenir menys greix intramuscular i aportar una bona font de proteïnes, vitamines (especialment B), ferro, fòsfor, magnesi i potassi. També el gust sol ser més fort, el seu color més potent i la seva textura més ferma. Tot i això, quant a textura, es pot aconseguir que sigui més melosa marinant la carn o fent servir tècniques com la cocció a baixa temperatura.

Però, quins tipus de carns de caça podem trobar?

La carn de caça es classifica en dos grans grups: la caça de pèl i la caça de ploma.

  • Caça de pèl. Com el seu nom indica, en aquest grup hi trobem els animals amb pèl i la podem dividir en dos subgrups: la caça major i la caça menor. La caça major agrupa als grans animals, com el senglar, el cérvol o el cabirol, i la caça menor, agrupa els animals més petits, com la llebre o el conill de camp.




    • Caça de ploma. Com el seu nom indica, en aquest grup hi trobem les aus, encara que també hi ha subcategories com la caça de terra (com la perdiu, la guatlla o la becada), la caça d'aigua (com l'ànec salvatge o el pollastre d'aigua) o la caça de muntanya, que agrupa exemplars com el gall salvatge.



La carn de caça és molt agraïda per als cuiners. És una carn molt versàtil i admet molts talls. Del porc senglar, per exemple, s'aprofita el coll, els lloms, els filets, el llom baix, les costelles, les espatlles i els pernils. Del cabirol, les mateixes parts excepte els pernils. I amb totes elles es poden fer hamburgueses, guisats, graelles, empanades, filets, rostits, embotits, etc.

Abans de cuinar-la, especialment amb la carn de caça de ploma, els experts recomanen que es conservi sense plomar fins al moment de cuinar-la. Lo ideal és esperar tres o quatre dies després d'haver-la caçat per netejar-la, trossejar-la i guisar-la, ja que d'aquesta manera, la carn s'estova, guanya aromes i queda menys seca. Tot i això, hi ha aus, com per exemple la guatlla o l'ànec salvatge, que es recomana menjar-les recentment caçades, o com a molt un o dos dies després de ser caçada perquè el seu gust es torna amarg.

Davant de qualsevol dubte, el nostre consell és que sempre pregunteu als paradistes, doncs són qui millor us podran orientar a l’hora de cuinar aquestes peces de caça tan especials.



Quant a la cuina, les tres formes més habituals de cuinar la carn de caça són: a la brasa, guisada i en escabetx. I per si us animeu, a continuació us deixem tres receptes per llepar-vos-en els dits del blog Cuina Cinc de la Fina Comas:

HORARI D'HIVERN

Mercat alimentació
Dilluns i dissabte de 08:00 a 15:00 h
De dimarts a divendres de 08:00 a 20:00 h


Electrodomèstics Miró
Dilluns a dissabte de 10 a 20:30 h

Floristeries

De dilluns a diumenge de 0 a 24 h.

Aragó, 313-317 08009 Barcelona
Segueix-nos també a