Receptes

És temporada de... formatges fets amb llet de primavera

Has sentit a parlar dels formatges fets amb llet de primavera? En els formatges l'estacionalitat també és important. Les flors, el temps o l'ambient són factors que fan que formatges fets amb la llet que s'ha munyit a la primavera arribin a la seva màxima expressió.

La desconnexió entre el món urbà i el rural fa que de vegades es desconegui la realitat de la natura. El sector làctic depèn dels animals i els seus cicles biològics. Vaques, cabres i ovelles, com a mamífers que són, donen llet sempre que es produeix un part. Aquest feliç esdeveniment té lloc, principalment, a l'època de primavera-estiu, entre els mesos de març i agost. És en aquest període quan hi ha més llet. En aquesta florida estació, quan més llet es recull, és quan més quantitat de formatges s'elaboren.

La llet és la matèria primera que determina la qualitat d'un formatge, juntament amb el temps de maduració i l'expertesa dels mestres formatgers. La qualitat d'aquesta llet ve determinada pel que mengen els animals, ja que les característiques d'aquests aliments es traslladen a la llet i en conseqüència el formatge. El paisatge on pastura el bestiar es trasllada al formatge que ens menjarem.

Un bon exemple són els formatges suïssos de Gruyère d'Alpage AOP i L'etivaz AOP, caracteritzats per l'ascens de les vaques, amb l'inici de l'estiu, a les zones alpines més elevades perquè el bestiar pasturi lliurement després del desglaç i s'alimenti de les herbes fresques d'alta muntanya i begui aigües molt pures. El resultat és una llet d'altíssima qualitat que s'empra a les formatgeries familiars situades als voltants dels prats i que elaboren els formatges artesanals. Motiu pel qual tenen produccions molt limitades, ja que s'elaboren amb mètodes ancestrals únicament durant uns quants mesos a l'any i en granges situades a més de 1000 metres d'altitud.

Els nostres paradistes, concretament els de les parades Tant de bo i Fromagerie La Melunaise ens recomanen alguns formatges fets amb llet de primavera que podeu trobar al Mercat de la Concepció. Per una banda, en Jordi de Tant de bo, ens recomana els Cors de Casa Mateu, un formatge de cabra fet amb llet pasteuritzada que únicament es fa en aquesta temporada, ja que quan les cabres del Pallars Sobirà deixen de produir la llet deixen de fer-lo. Una altra recomanació d’en Jordi és el formatge Màquia de La Segalla, un formatge de cabra ecològic elaborat amb llet crua del propi ramat.


Per altra banda, la Lydia de la Fromagerie La Melunaise, ens recomana el formatge Morbier, formatge de llet crua de vaca amb pasta premsada. La llet és d’una raça de vaca molt concreta, la  Montbeliarde. Té una curació de 45 dies i es fa durant el mes de maig precisament perquè s’empra la llet de primavera. Un tret característic d’aquest formatges de primavera és que al mig té una franja de carbó vegetal i la seva pell és una pell natural rentada que és comestible.





El formatge és delicat, així que el nostre consell és que consulteu als especialistes. 
A la parada de Tant de bo trobareu formatges exclusivament catalans, mentre que a la Fromagerie La Melunaise és una parada especialitzada en formatges francesos. Però també us recomanem preguntar tot el que calgui als xarcuters de les diferents xarcuteries on també trobareu una gran varietat de formatges. Ells us explicaran en detall d'on provenen i com es fan els formatges que tenen a les seves parades.

I per als més curiosos aclarim la diferencia entre la llet de primavera-estiu i la llet de tardor-hivern. La llet de primavera dona uns tocs més florals perquè prové d'una pastura molt fresca. En canvi, a la tardor, cap a finals de l'estació, la llet s'escurça perquè els animals produeixen menys llet i aquesta llet és més densa i greixosa, per tant, obtenim formatges més greixosos, més pujats d'aroma i, fins i tot, amb un toc amargant.
 

HORARI D'ESTIU
Mercat alimentació
Del 18 de juliol al 31 d'agost de 2022:
De dilluns a dissabte de 8:00 a 15:00 h
Autoservei Caprabo
De dilluns a dissabte: de 09:00 a 20:30 h
Electrodomèstics Miró
Dilluns a dissabte de 10 a 20:30 h
Floristeries
De dilluns a diumenge de 0 a 24 h. Excepte agost

Aragó, 313-317 08009 Barcelona
Segueix-nos també a